蔥『火靠』鯽魚可說是很道地的上海菜，這個『火靠』字實在
沒字碼可以拚成一個字，有些食譜上是以 『烤』來代替，
我這個死腦筋，會認為又不是用烤箱做出的，怎麼用這個字呢？
用『燒』這個字也似乎不適合，因為這是用小火燒至湯汁
自然收乾，時間比紅燒來得長，所以還是用兩個不同的字組合成
『火靠』字，發音又比較接近，也比較接近烹調的做法。
※對於『火靠』這個在烹調上的說法實在很不了解。
做這道料理所用的鯽魚，最好是要挑有魚卵的才好吃，
但賣魚的這一攤沒賣有魚卵的鯽魚，因為魚籽的膽固醇高，
話也是沒錯啦！只有買這種很適合和白蘿蔔煮湯的無卵鯽魚了。
說也奇怪，一般來說，買整尾魚時，店家都會將魚刮鱗，
去腸肚及鰓，但鯽魚卻是都不做這些動作，攤販說可以全都
下鍋煮，吃的時再挑開，這怎麼吃啊？ 我還是先把那些東西
除掉才開始正式的烹煮動作。
材料：
鯽魚 300g
蔥 150g
調味料：
白醋、烏醋、醬油、冰糖、鹽
步驟：
1‧醋泡魚
碗中放醋及少許醬油，將鯽魚浸泡約1小時〈醋沒蓋過
魚身，可以不定時將魚上下翻轉〉。
※此步驟是讓魚骨能先軟化。
2‧炸魚
將泡過醋的魚洗乾淨，擦乾水份，放入鍋中油炸。
鍋中放多量的油，油燒至熱後，將魚下鍋炸至金黃，
盛起瀝乾油份。
3‧炸蔥
蔥洗乾淨後，瀝乾水份，再用紙巾擦乾，放入油鍋中炸至
且有蔥香氣，撈起瀝乾油份。
4‧入鍋
先將二分之一量的蔥排在鍋底，放進炸過的魚，再舖上
剩下的蔥。
※原先以為蔥很多，沒想到炸過之後，只有一點點了，
真應該買半斤蔥才夠呢！
5‧燜煮
在鍋中加進烏醋、白醋、醬油及可以蓋過魚身的水，
先不蓋鍋蓋，開大火將鍋中的水煮滾後，蓋上鍋蓋，
改成最小火，燜煮 2～3小時。
※因為對味道不太會掌控，所以並沒有一次加足醋、醬油
及水，而是隔一段時間去檢查鍋中的水有沒燒乾，再適度
加醋、醬油及水 。
6‧調味
魚並不是很大條，約燜煮了2小時後，加冰糖，改開中火，
以湯匙將湯汁舀到魚身上，同時試味道，加鹽來調整
〈多加了上方那一小坨鹽，結果味道有點偏鹹了〉，等湯汁
略收乾，就可熄火。
※這個步驟大約花了10分鐘，冰糖也是試味後分次入鍋。
7‧完成
煮好的鯽魚。
先不要翻動，將鍋子端至一旁，放置一段時間，讓魚及
蔥段能再吸收湯汁。
※我是放了約4小時，發現湯汁並不多了，就將魚及蔥
盛出。
經過長時間的小火煮出來的鯽魚，中間的大骨都已軟化，
可以直接吃，唯獨旁邊的小刺，雖然也已軟化，但還是
完整的一根刺，看起來會刺到口腔。
無論如何，所有的骨頭還是需要多加咀嚼到完全碎才下肚
比較好，當然那些骨頭捨棄不吃也是 OK 的。
平日和蔥不是很好的朋友，若碰到湯，麵中有蔥花時，
我會很怪胎+變態的將蔥花一粒粒的挑到旁邊不吃，
但這道料理中的蔥，看它被煮成黑麻麻，其貌不揚的
軟爛樣，實際上，已經吸飽了醬汁，味道是非常美味的，
絕對不會輸給鯽魚的。
在調味料中，加了不少的醋，味道會酸嗎？ 答案是～
不會。 醋經過長時間的烹煮，那個酸味早己揮發了。
有點美中不足的是，在炸魚時，鍋中的油沒放很多，
再加上油沒有燒得很熱就將魚下鍋，以致於會稍稍黏鍋，
魚的表皮有些破裂，而變得不美觀了。
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