捆蹄早早之前是我家過年必備的年菜之一，後來媽媽身體不好，沒太多的
體力做這道菜，因此在我家消失了一段時間。 後來和朋友去家附近的一家
麵店吃飯，看到老闆娘在切捆蹄給客人當小菜，這才興起做做看的念頭。
只能記得大致的做法，但是步驟先後順序有點模糊，在周遭沒人可以詢問的
情形之下，想到一位朋友說過，她婆婆會做，就麻煩她去問一下她的婆婆，
這才將步驟弄清楚了。
先將精鹽加花椒炒香，放進大碗中，加約兩大匙的高梁酒，均勻的抹在蹄膀上，
放進冰箱冷藏約 7-10天，每天都要翻動一次。醃好後，將蹄膀上的花椒及鹽
徹底清先乾淨〈以免不小心吃一粒花椒，那可真是殺風景〉，拿一塊布，
將蹄膀緊緊包住，再用繩子捆綁，再放進鍋中水煮或是放進電鍋中蒸熟，
蒸熟後先不要將布拆開，再放上一兩天，等到裡面的膠質完全凝固後再拆開。
吃的時候切片，可準備糖、醋、水調勻，加些嫩薑絲沾著吃。
＊ 我所買到的蹄膀可能是兩斤左右。
我也不知道到底捲得好不好，過年前幾天一直在感冒，不是很有力氣，
又沒有布可以來包裹蹄膀，只得將蹄膀捲起，用綁粽子的繩子密密實實的
綁緊，反正切片時沒有散開，就當它是沒有失敗了。 我是用電鍋來蒸的，
外鍋放兩杯水，一共蒸了三次，若用水煮的話，可能可以將鹹味煮掉些，
但鮮味也可能會流失一些。
曾看過一些網路上的資料，那個捆蹄的做法，是將去骨的豬腳中塞入醃過的
肉片，同樣用布包緊蒸熟，再放入滷汁中浸泡入味。 這讓我想起十幾年前，
一到過年，一家熟識肉販的蹄膀都不容易買到，因為都被姨媽及她的一位
鄰居早早訂走，我們還只能從中分到一個來做，那位鄰居媽媽好像有做過
一種捆蹄，在蹄膀中加辣椒捲起來後用滷的，至於有沒先用鹽醃過，
那我就不知道了，那種老一輩會做的菜，真不是我們這一代會做的，
無怪乎朋友的先生，要她把握機會向婆婆多多學習，以免想學都沒辦法了。
這個我家叫它捆肉
一般也可以用類似德國豬腳
那部份來做，清淡可口，
是宴客的好料，看起來
做得很成功喔！
Lisa
那是啥?好新奇哦..第一次看到..ㄏㄏ..
這個外面賣的可不便宜啦..
不過好像不是貴在那豬蹄..
應該是貴在工..
看一看還真的蠻厚工的說..
你真厲害勒~
Emily..要保重呢..
有沒有去看醫生呢..過完年了..可以稍為輕鬆一下了..
要多休息喔..
你已經不錯囉,努力的傳承母親的手藝
那時的母親們,也都是跟老一輩的一起做才會做
但都沒有用文字記錄下來,完全都靠口授
萬一自己的兒女們懶得繼承,那就失傳啦
好可惜唷
所以你有空把母親的好手藝一一用文字記錄起來啊
真是費工的一道菜，
我也沒做過也不會做，
不過看妳切片的樣子，
很好吃喔！
包包
每次阿娘到我家做菜給我吃,老公總是問我有
沒有記錄下來,就是怕好吃的口味將來會失傳,
現在要努力做功課唷....
★ Hi, Lisa,
叫它為捆肉也很合適,
用豬腳做似乎也不錯,
但前提是自己剔除骨頭很不方便,
除攤販肯幫這個忙.
★ Hi, CL,
我們在喜筵辦桌上吃的蹄膀都是加筍干紅燒,
但這是用鹽醃製後捲成圓圈形蒸熟切片的,
兩種完全不同的口味.
★ Hi, cathy
這可真的是 “純手工” 來包緊的,
而且也需費一些時日,
可能這樣才會貴一點的.
謝謝關心!
呵!呵! 除夕到初四是我的失聲期,
現在是失聲恢復期, 總得再過個兩,三天
才能完全正常吧!
★ Hi, Angel,
有時自家的味道真要從長輩手中學過來才行的.
其實我媽並不是很會做菜, 只要把孩子餵飽就好了,
但小時候過年一定會做梅干菜扣肉及筍干燒五花肉,
筍干不是現在一紮紮綁起來那種泡軟的,
而是整條曬乾要自己泡軟的那種,
和五花肉慢火燉到肉都一夾就爛了,
筍干又吸夠五花肉的油脂, 一點都不乾澀
超好吃的, 可是現在那敢再吃這麼多五花肉呢?
還有端午節會做八寶糯米鴨, 裡面的糯米經過長時間
的燉煮, 鴨湯的鮮美都己入味, 吃到最後只剩下鴨子了.
還有 “衝菜”, 很夠味, 只是我不很愛吃罷了.,
★ Hi, 包包,
這應算是外省口味的菜, 所以對妳來說會比較陌生的.
★ Hi, chanel,
也不要說是怕失傳, 只是妳學會的話,
想吃就可以自己動手做,
不需要等到媽媽來才有得吃.
Emily，要好好保重身體，有時間
多點休息啦！過年忙東忙西，真
的好累~
這款捆蹄，也要很花時間來做的，
現在很少人肯花這麼多時間來做
這些年菜的了~
Emily
那種大陸乾筍在南門市場有賣
我媽掌廚時,都是在過年前一個月去買一個回來
每天用洗米水泡,並煮開,第二天再重覆
泡到除夕前幾天才發軟,再切絲
也是用五花肉燒,我只吃筍子不吃肉
當我掌廚時,就買已經泡好又切好的筍絲
可是今年我不想做啦,因為用瘦肉很難吃
用五花肉嘛,又怕膽固醇太高,客人也不敢夾
那就取消吧!
衝菜在老爸在世時,老媽都會做一些,吃得眼淚汪汪地
自老爸不在後,就不曾再做了,我最近有看到新鮮的衝菜
但那股想吃的勁都沒啦!
我媽做的硝肉一直是我的最愛,比培根肉還好吃呢
可惜硝不是好東西,我媽有八年沒有做了,我呢能省則省囉
Dear momo,
謝謝關心, 現在都快好了,
只是聲音還沒恢復像以前那樣.
我想這應該算是老菜的一種,
所以可能不太符合現代人的飲食需求.
Dear Angel,
是啊! 現在大家都很注重少鹽,少油, 少糖,
真要做那種玩意兒, 只有做的人自已來消化了.
妳說的硝肉, 可能和江浙一帶的很相似,
我所能形容的是: 一塊方方的五花肉.
用鹽醃製數天, 然後蒸熟切片.
這個我媽媽會做 小時後我看她用全身好大的力氣去捆
現在她也不做了 手痛~
但是想到母親當時沉醉再烹飪的樂趣 也是個美好的回
憶吧
Emily好手藝啊
菲菲
Hi, 菲菲,
這真是需要力氣才能緊,
做過才知道的.
母親為我們所做的一切,
都是美好的記憶, 不是嗎??
在哪可以買得到捆蹄
我是台中大里竹仔坑陸軍銀聯一村的末代會長 從小每年就吃我媽做的捆蹄 從不加硝 用的是十餘種的中藥材.... 每年都有一堆朋友要我媽做 真的太費工了綁的手會受不了 今年開始我決定接手把這眷村的藝術饗宴 延續下去 如有饕客 可以跟我聯絡-0982-598047
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