去年原本想試做蔡季芳老師曾示範過的五香臘肉，但不知在混什麼，

到最後都沒做。 1月底時遇到隔壁鄰居，談起做酸白菜的事，也順便

聊到做臘肉，她說做過阿芳老師的五香臘肉並不好吃，每個人對食物的

口味喜好有所不同，不能以偏蓋全的就認定不好吃。 老師的配方中有

蒜泥，基本上，我不很喜歡食物有蒜味，也不打算放蒜泥的， 後來

看到網路上有李梅仙老師做臘肉的配方，但沒有份量，只得參考阿芳

老師的配方來抓份量了。

 


材料:

五花肉約2 斤

 


醃料:

鹽1大匙〈精鹽〉

花椒1茶匙

高梁酒2大匙

糖 1/2茶匙

五香粉 1/2茶匙

肉桂粉 1/2茶匙〈也可不放〉

白胡椒 1/2茶匙

八角 2粒


做法:

 

1.先將鹽及花椒放入乾鍋中，以小火炒至有花椒香味，鹽略呈黃色即可，

  放置待涼備用。

 

2.將其他醃料放進大盆中混合均勻，放入已冷卻的花椒鹽，再將五花肉

  放進去，稍微來點“馬殺雞”能入味。


3.接著以重物壓在肉上醃約三天，每天翻面並將污水倒掉，第四天時

  將肉取出，用清水洗淨表面的醃料，以陽光曝曬三天，就算完成初步的

  鹹豬肉。


4.在炒鍋中先墊一張鋁箔紙，放上茶葉，麵粉，二砂及曬乾的橘皮，

  鹹豬肉置於網架上，蓋上鍋蓋，開小火，待鍋蓋邊緣有白色的煙冒出，

  立刻熄火，再燜上三、五分鐘上色即可。

 





               




  買肉時，可以就攤販在肉上先刺穿一個洞，這樣就方便加繩子掛起來曬了，

          我買五花肉的攤販，聽到我請她在肉面上刺穿一個洞，也知道這塊肉的

          用途了，還幫我直接加了一條塑膠繩。

 




 李梅仙老師是將肉置於室溫下，我是不敢放進冰箱的，因為我是用了

          一堆小鵝卵石壓在五花肉上，應該會很重的，萬一將冰箱底層的玻璃壓壞，

          那可真是得不償失，而且那幾天的天氣算是冷的，又有足夠的鹽及酒，

          還不致於讓肉類腐壞的。

 




 李梅仙老師的燻料中有甘蔗渣及甘蔗皮，平日常買水果的攤販現在

         沒賣甘蔗，有賣甘蔗的攤販又不熟識，根本無法要到這些東西，

         所以只得捨棄這些材料，我想加了這些燻料，應該會有一種特別的

         香味。




 過年時蒸點臘肉，配上些香腸，滷味及涼拌菜，雖比不上頂級的拼盤，

         但也不失為一道很有年味的菜餚。





                     





這是後來從食全食美網站上看到李梅仙老師的臘肉製作食譜

材料：
五花肉5斤、鹽半杯、花椒1小匙、五香粉1/2小匙、胡椒粉1小匙、
肉桂粉1/2小匙、八角適量、黑糖適量、桔子皮適量、甘蔗皮適量、
甘蔗渣適量

做法：
１.花椒、鹽先入鍋中炒香。


２.取一耐熱袋，袋內放入肉桂粉、五香粉、白胡椒粉、八角和炒香的花椒鹽，

     最後把袋子裡的粉全拌在一起。


3.把粉料均勻抹在五花肉上，之後拿一平盤把五花肉鋪在上（記得要皮對皮放、

   肉對肉放)。


4.排肉時，第一層和第二層要以"井字"的方式放。


5.五花肉排好後，最上面要壓重物，放於室溫下3天，每天要把肉翻面，去污水。


6.第４天把肉拿出來用清水洗乾淨，放到太陽下曬３天，就完成"鹹豬肉"。


7在鍋中用兩大張的鋁泊紙鋪在上，黑糖、桔子皮、甘蔗皮、甘蔗渣放在上面，

  放上架子後把肉鋪在上面，蓋上燻肉，就完成臘肉！

注意:

*晚上及下雨天不行曬臘肉 。

*火侯要用中火煙燻 。

*燻的時間為當白煙變成黃煙即可。

*橘子皮或是甘蔗渣放的份量不限。

*曬好的臘肉要用塑膠袋分袋裝可放冷藏2星期、可放冷凍1年。








                                                     









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