雲南破酥包子已經聽過多次，不曾去過類似的餐廳用餐，所以對它是
相當的陌生，縱使一些美食節目介紹過，那也是一晃帶過畫面，
終究不能真正了解做法，直到看到蔡季芳老師在料理節目中示範
梅乾菜破酥包的做法，無論是不是很地道的雲南破酥包子，但
多少總會八九不離十的相同，我想這也是蔡季芳老師經過多次的
實驗，才會有這樣的麵食食品公開於大眾。
配方不知早在何時已經列印了，但一直擺著沒動，為了清掉冰箱中的
雪裡紅，就想做包子，既然要做包子，那還不如做做破酥包子玩玩看。
我想這個配方應該會收錄在阿芳老師的新食譜~麵粉來三杯中，
麵糰配方是：
中筋麵粉3杯
即溶酵母粉1小匙
泡打粉1小匙
細砂糖3大匙
水約1杯
豬油4大匙
※先取半杯麵粉加上4大匙豬油拌揉成油酥。
※剩下的兩杯半麵粉加細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉及水攪拌至
不黏手。
※完成後鬆弛約5分鐘。
看過幾次蔡季芳老師有酥皮的麵點的桿捲方式，和以往所知道的
兩次桿捲方式有所不同，步驟可能多了一些些，不過也不會很複雜的。
1‧分割醱酵麵糰及油酥。 2‧油酥包入醱酵麵糰內。
3‧桿成長圓片狀。 4‧兩頭向內摺成三層疊。
5‧麵皮轉向，上方疊口往前桿壓向前。 6‧桿出部分往後拉蓋。
7‧順著下方疊口向下方桿開。 8‧桿出的部分再向上翻蓋住。
9‧桿成圓片包入餡料。 10‧捏合成包子狀。
※ 印象中示範的包子形狀
並沒有一般包子那樣的
收口。
11‧完成好的包子墊上油紙，
再醱酵約10~15分鐘。
12‧放入蒸籠以中火蒸約110分鐘，熄火後燜1分鐘即可。
掰開包子，裡頭還真的是一層層麵皮，所謂的破酥包子，是指包子的
表面會有裂開的樣子嗎？
照片中的包子是第二次做出來的，步驟照片是第一次做的。
其實第二次的包子覺得也不是很理想，因為外皮好像不似一般的包子
那樣，按下去會很有彈性的樣子，感覺上第二次的醱酵程度還不夠
就上蒸籠了，但比起第一次那是強太多了，因為那次包子幾乎是
都沒有醱酵。
後來仔細想了一想，應該是醱酵麵糰並沒有揉到光滑，整個麵糰看來
就很粗糙，再加上“假會”，擅自將油酥的份量增加，這也可能會
影響到最後醱酵，總而言之，蒸好的包子摸起來就有點硬硬的，
冷了之後外皮就像是用燙麵做出來的麵食，它的下場當然是成廚餘了，
不過還是把裡頭的雪菜餡挖出來留著，畢竟那個餡料的味道不錯的
。趁著手邊還有剩下的豬絞肉及雪裡紅，趕快再做一次，步驟10及
步驟11的兩張片的包子完成品，就是前後兩次的包子，外表相比就是
差很大了。
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