Emily's Cookie House

                                                   







《孟老師的中式麵食》裡，孟老師示範兩種老麵法，一種是

培養老麵製成老麵，另一種則是舊麵糰的老麵。








先從簡單一點的舊麵糰的老麵法開做，因為算是練習，餡料

就以現有的材料，並沒有特別去調餡。






其實這次算是第三次的試做。





第一次為什麼會毀了，到現在為止，我只能以原因不詳來做

結論。 那時留下的麵糰，也不記得在室溫下有沒醱酵到 8～12

小時，但是是有醱酵的，後來丟進冷凍好幾天，要用的前一天

晚上拿出放室溫〈不知是不是這一步出問題〉。 第二天打麵糰

也是按照食譜上的比例去備料的，步驟也沒什麼變，但蒸好的

包子全都是一坨死麵。







事先留下一小部份麵糰做老麵，這次等醱酵後〈還是沒記醱酵的

時間〉，直接放冷藏，之後根本忘了有老麵這回事，等想到了，

可能有過了6天以上的時間，聞了聞那坨麵，不是麵的淡淡酸味，

而是很重的酸味，我才不敢再使用，丟掉！







那天匆匆的打了一份麵糰，再次留下老麵，有記住在室溫醱酵了

12小時才進冷藏，也記住兩天後拿出來使用那個老麵。






當蒸籠打開前一刻，還真怕包子又是一副“死相”讓我看到，
 
還好是膨脹的包子，所以同樣的配方，前後兩次卻有這麼

極端的差別，我也不知道為什麼會這樣。








                      





這次還是留下一小塊麵糰，同樣也是在室溫下醱酵了 12 小時，

但是直接丟冷凍，放上個幾天再做麵食，看看成品會不會

又是 “死面”對我。






這個餡料是前次做包子沒用完的高麗菜肉餡，後來加了剩下的

絞肉再和勻，所以只看到肉，那個高麗菜可能要用放大鏡

才找得到。