※ 2008 01 31 完成的酸白菜照片。
打從大飯店，超商及各大場場紛紛推出年菜系列，那就表示
農曆新年即將到來，過年時總會有些應景食物，這時也要
一一開始準備了，對我而言，首先要準備的就是每年除夕火鍋
不可缺的 東北酸白菜。
今年年初看到程安琪老師示範東北酸白菜的製作，白菜都是
浸泡在水裡頭，這才猛然想起，以前媽媽在做酸白菜時，因為
只做一顆的量，又是放在一個大玻璃缸內，所以白菜也都浸在
水中。 在有限的容器及大石頭，我是大手筆的做上個五顆大
白菜〈有要送朋友〉，所以全都擠在兩個容器中，在剛完成時，
最上層的白菜都沒浸在水裡頭，難怪最後完成時，那一桶水是
很混濁的。 今年就改弦易轍，只做兩顆大白菜的量～一顆是
自家吃的，另外則是堂哥及給表嫂的媽媽各拿二分之一顆。
因為要將容器中注滿水，所以煮了一大鍋的水，所以燙白菜時，
整個半顆的白菜都可以泡在熱水中過燙，而沒有兩次翻面，
只是燙好要拿出時翻面將水瀝乾。 很慶幸的是扭傷的左手手腕，
幾乎是完全好了，可以用左手拿著鍋鏟來撐起那將近兩斤重的白菜，
不過，在最後將放了石頭的桶子搬到後面的院子時，稍稍的又
拉到了，又會隱隱約約的在痛，趕快再戴起護腕，多少可以避免再
直接被受傷了。
每個容器只放兩個半顆的大白菜，已冷卻的燙白菜水先加至和
白菜齊平。
將大石頭用塑膠袋包住去壓大白菜。
經過大石頭的緊壓，大白菜都浸在水中，之前一個容器放五個
剖半的大白菜，都會冒出容器，還要費很大的力氣才能壓住白菜，
現在可是輕輕鬆鬆的壓住。
雖然做這東北酸白菜多年了，但在還沒完成前，總會有些
忐忑不安，深怕最後還是會失敗，畢竟要經過最少 21天的
時間，中間的變化不是我所能控制的，當然在兩個星期後，
會再去檢查一下它的醱酵情形，看是不是已經有那個酸香味了，
最主要是這兩天的天氣會比較冷，也比較適合。
這個白菜預計在明年的 1/20 左右取出來，在這個日期前的
3～4天，再放少許花椒粒來防腐，這是看到今年年初程安琪老師
在電視上的示範，所以打從去年開始就這麼做了。
正好在12月初的“非凡大探索”有介紹一些酸白菜火鍋的店家，
有個店家一次就做上千斤的酸白菜，所以根本沒辦法先將白菜
燙水，而是直接將白菜放進自砌的水泥糟中，再加洗米水，
照樣可以做出好吃的酸白菜，下一年很想試試看；另外一家
店家是放老滷汁，我和鄰居在猜，因為店家時時要做酸白菜，
所以這個老滷汁是不是每次醃白菜時的湯汁，留一部份在下一次
醃白菜時加進去，若真是這樣，自家 DIY，一年只做一次，
怎可能將滷汁留一年啊！
每次要買這個大白菜時，都是去一個大批發市場買，因為一年
才去一次，基本上，那個批發市場的位置及固定買的菜販都是
靠印象去找，所以路痴的我，每年也會上演一齣迷路及走迷魂陣的
戲碼。
延伸閱讀
2008 01 31 沒有讓我 “漏氣”的東北酸白菜完成了！
2008 01 09 東北酸白菜的製作 〈步驟附照片說明〉
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