※ 去年的照片
又是做東北酸白菜的時候了。
在 2007年的最後一天，有位朋友問我今年要不要做酸白菜，
她去年是在過年前兩星期才做酸白菜的，可能味道不足，
所以今年提早做，想一起去買大白菜，原先就是預定在今天
做酸白菜的，沒想到一翻月曆，正好又是12月初一。
閉門造車讓我不知道有許多同好也愛做酸白菜，打從去年下半年
開始，有好些朋友陸陸續續在去年酸白菜的文章中，問到該如何
做酸白菜，因為那篇文章並沒有提到製作的過程，我也立刻補了
一篇文章放在網誌中，當有朋友問到時，就不需要每次打字了。
由於那只有文字說明，並沒有照片為輔，因而決定今年的
酸白菜，還是 PO 在網誌中，除了讓有興趣製作酸白菜的朋友，
可以有個很清晰的了解，也想到一旦有一天不再接觸部落格，
這將會是一個很好的記錄及回憶。
話題扯遠了，趕快言歸正傳。
每一個步驟應該是沒有漏掉，若有漏掉，已經是 NG 了，
也沒辦法再來一次。
所需的器具：
大的容器→玻璃缸，水桶都可。
重物→大石頭，水桶〈裝滿水〉，洗衣精，清潔劑
〈不能是空的〉
大的塑膠袋→覆蓋住大白菜以免進入異物。
前置作業：
將所有會使用到的器具全部再清洗一次，如刀子，砧板，
燙白菜的鍋子，醃白菜的容器，不要沾有任何油分。
接下來就是製作過程了。
我所用的是這種
大白菜。這次買了5個，
一斤才10元，
真是超便宜的，
一共是21斤左右。
這顆白菜的圓周是53cm，
身高是 31cm。
↓
把每顆白菜對切開，
就這樣擺著，
讓裡面的水氣乾一些。
我不知道為什麼，
只是記得看過介紹要
這麼做。
↓
全部白菜躺在地上
納涼。
今天是因為有些事情
在忙，讓這些白菜躺了
一個半小時，我朋友
只是放了一小時就
燙白菜了。
↓
接下來要燙白菜了。
鍋中水煮滾後，
先將白菜切面下鍋，
心中以正常速度默數到
二十，就可以翻面了。
↓
翻過來再燙另一面的
白菜。
我習慣切面先燙，
因為翻面時可以借助
兩雙筷子，
上下夾住翻面，
等到要從鍋中拿起來時，筷子插入切面比較
有支撐點。
↓
燙好待涼的大白菜。
燙白菜的那鍋水不要
倒掉，
在等待白菜變涼的
時間，
這鍋水也會冷的，
要醃漬白菜時，
就可以倒入白菜中。
↓
這就是我用來壓白菜的
鵝卵石，重量可是
很重的。
↓
將冷卻的大白菜並排在
容器底部，灑上少許鹽
〈我是用那種粗鹽〉。
↓
每舖層白菜，就灑
少許鹽。
這裡放了兩顆半的
白菜。
倒些燙白菜的水，
水量大概是容器高度
的一半。
↓
石頭以塑膠袋包住，
盡可能的壓緊。
原先白菜還高出那個
容器，結果白菜被我
壓的已經到容器中了。
↓
在外頭罩上一個塑膠袋，
避免異物進到容器中。
放到陰涼的地方，
大約過了兩星期再打開
看看有沒酸香味。
※通常這個時候都會有
酸香味了。
不是每位朋友都會像我一樣有那種重重的鵝卵石，也可以這樣：
先在容器上套一張塑膠袋，放一塊平板。
↓
再拿裝滿水的罐子壓
上去也是可以的。
還有，在醃漬過程中，
白菜還會出水，若放在
室外，事後再清洗，
但放在室內，就不太好，可以將醃白菜的
容器放在一個大盆中，
若有水溢出，就是到
盆中, 不會流到室內
的地面了。
有朋友問到大白菜要不要先洗過再來醃漬，我是都沒先洗過，
因為烹煮前一定要徹底洗清過才可以，有做過酸白菜的朋友，
都會知道那個醃白菜的水會是 “乾淨”到如何的程度，
有人敢不洗直接拿來烹煮，我的姓氏倒過來寫〈呵！我的姓氏
要倒過來寫梃麻煩的，又不是姓 “王”，不過我也可以寫好後，
倒反著看〉。後來想一想，為了心安起見，先整顆洗一遍應該
沒關係，担它晾乾，反正後來也是要燙過，一樣也是會有水，
只要在醃漬時不要加生水，醃漬的時閑，不要碰到生水及雨水，
應該是 OK 的。
我的做法是大白菜經過汆燙，但有位朋友說她在旗山的老家，
那邊的鄰居都是將大白菜直接浸在生水中，好像有加鹽，一樣是
可以做出相同的酸白菜， 我相信這不是不能做到的方法，只是
我沒試做過。 記得有次看中視新聞，有則新聞是介紹在左營軍區
附近的一家酸菜白肉火鍋店〈聽說這家酸菜白肉火鍋店，口味
並不輸台北某公家機關附設的酸菜白肉火鍋店〉，幾年前我吃過
這家的酸白菜火鍋，口味真的非常道地，他們的酸白做法，
是將白菜先切成絲，直接放入裝滿水的大缸中，一樣是有加鹽，
還有就是高梁酒還是高梁醋〈不太記得〉，經過幾天的醱酵，
就可以拿來做生意了。
那位朋友去年是用高麗菜來做酸白菜的，這也不是不行的，
曾看過美食節目介紹酸白菜火鍋，有些店家也用高麗菜來
製作的。或許是我的主觀意識太強，傳統的東北酸白菜就是
要用這種大白菜來製作，當然也有可能在東北地區，並沒有
高麗菜，只有那種大白菜，在別無選擇的情況之下，大白菜
是唯一可用食材了。 朋友有送給半顆高麗菜做的酸白菜，
不可否認，酸味很足，但欠缺大白菜的那股菜香味。
還有，一位朋友曾問過我，為什麼我都會在12月初一左右做
酸白菜，難道這幾天做出來的酸白菜會特別好吃嗎？
沒這回事啦！只是當年媽媽都在這個時間做的，而且她都會
醃上四個星期，到了除夕前，正好可以取出來；而我現在都會
送酸白菜給幾位朋友，不可能在除夕前才送出，一定要提早
5-7天，醃上三星期又是最基本的時間，所以最晚就是要在
12月初做酸白菜了。
有兩位算是 “死忠”的友人，明知她們一定會要酸白菜的，
還是會習慣性問一聲，甲友一聽到我問她要不要，連連應聲
說要；乙友是在她星期一回到台灣才問到的，她也是說要，
還附加了一句：妳醃的酸白菜很好吃。 對於 “好吃”的
定義，我是認為合自己的口味就是 “好吃 ”，否則縱使
是瓊漿玉液的食物，不合自己的口味，那也是白搭的，
所以我只能說，我的酸白菜能對她家的胃。
這是有史以來最長的一篇文章，也不知道是不是表達的很完整，
在醃漬過程中，若發現水中有白色的飄浮物，這不算壞掉，
但若有綠霉或黑色的物體，那可能就是壞掉了。 以我家過去
做酸白菜的經驗，是沒有發生過這種情形，只有一年是完成後，
已經吃過一次酸白菜，但還是放在外面沒放冰箱，要再吃的
時候，容器中有很多小白蟲，酸白菜當然是全部丟掉，
那年的酸白菜，也是我媽媽最後一次親手做的酸白菜。
延伸閱讀
2007 02 11 今年做的東北酸白菜
2006 01 16 酸白菜
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