Emily's Cookie House

                   







前些日子看到電視上有人示範酢醬麵，突然想到手中有份多年前所收藏的

一份酢醬麵食譜。人就是這樣，很多東西平日不會想起，突然有一個相關連的事

出現，那個八百年前的事頓時就浮現在腦海中了。





原本可以很快就習做的，但是有一項我自己想要加的材料都沒看到，

前兩天看到趕快先買，免得過個幾天又沒看到。







酢醬材料：
絞肉、豆干、蒜頭、蔥、毛豆、甜麵醬、豆瓣醬

＊酢醬麵當然需要麵，各家對於麵的口感要求不同，所以買自家習慣口感的麵。







材料處理：
◎ 豆干切成小丁；蔥切細成蔥花；蒜切末；毛豆先汆燙熟，

   泡冷水去除包覆在毛豆上的皮膜。





◎ 鍋燒熱，放入適量的油。

   ＊油量視使用材料的量而定。




                    




                        ◎ 熱鍋冷油下蔥花及蒜末，以小慢慢爆香，但不能爆到焦。




                    



                         ◎ 放入絞肉一同翻炒，炒到肥肉的油都逼出來，水分收乾一大半，

             然後把鍋內材料都盛出來。




                   




                       ◎ 放入豆乾丁用小火煸炒，直到豆乾丁的邊角都呈現金黃色，

            而且有豆香，盛出來。




                   




        ◎ 利用鍋中的油，加入甜麵醬、豆瓣醬不停的翻炒。

           ＊炒的過程如果太乾，可以再加油，因為是醬，所以要慢慢地、
             小心的炒，不要炒焦了，直到有醬香味。




        ◎  加入酒嗆鍋提香，同時利用酒來稀釋醬料，接著再慢慢加水稀釋。

          　＊水量多寡自己決定，大約調成「紅豆沙」的濃稠度，
　　　　　　　如果太乾…繼續加熱容易燒焦，如果太稀…使用時不方便。 
 



                   




　　　　　◎ 等到鍋中醬料滾沸時，加入之前備好的蔥花、蒜末、絞肉、
           
           豆乾丁、毛豆一起拌炒均勻。　　　　　　



                   




                      ◎ 再次沸騰就可熄火。





                   






                       完成的酢醬，炒得有些乾，因為醬汁並不多。



                   







醬汁不多，所以可以視為 “酢醬乾拌麵”了。



忽略了豆苗醬及甜麵醬的“鹹”，看著那些配料的量，甜麵醬放了三大匙，

豆瓣醬緊急煞車放了兩大匙，一再嚐試味道，總覺得是偏鹹了些，只好加二砂來

降低鹹度，是有一些改善。不過，酢醬加入麵條拌勻後，並沒有原來的那麼鹹，

可能是水量不是很夠的關係。











這個酢醬麵的資料是來自於料理美食節目主持人焦志方的家傳酢醬麵，

多年前發表於他個人的部落格～滬上焦哥，那是朋友發現告訴我的，

我們一看 “家傳”這兩個字，一定有其獨到之處，所以趕快留起來。






在我的觀念中，食物的美味是一種主觀的味覺，能適合我的口味，

那就是美味。 所謂的“家傳”，那就是自己家中流傳下來的做法，

和別人的做法有異，也是自家人最愛的美食。







這是焦志方的配方。




酢醬：
豬後腿絞肉600g、五香豆乾300g、蒜末3大匙、蔥花5大匙、沙拉油1碗、
豆瓣醬300g、甜麵醬300g、料理米酒100g


   





＊ 毛豆是我自己加進去的， 因為加了毛豆，顏色似乎會好看一些，
 
   若不加毛豆，改加豌豆的話，就很不對味，就像蒸臭豆腐，

   也是一定要用毛豆， 否則就有點不搭了，這就是我一定要看到有賣毛豆

   才做這個酢醬麵的原因。