素黃雀 & 三色蛋 @ Emily's Cookie House

這是看到李梅仙老師在料理節目中所示範的一道料理，正好手邊還有過年時

沒用完的豆腐皮，豆腐皮不管我是密封好放冰箱或是放進櫃子中，久久之後

忘記它的存在，等到發現時已經“枯乾”到不能使用了，正好看到另一個

豆腐皮的料理，正好趁此機會消化掉豆腐皮。

其實這道料理和先前的油焗虎皮包相類似，只是這是素料，而油焗虎皮包

則是葷食。

餡料：



材料：
芹菜、香菇、豆干、沙拉筍

◎ 豆干先蒸熟後切絲；香菇泡軟後切絲；芹菜切成適當的長度；沙拉筍切絲。

◎ 鍋中油燒熱後，先將香菇絲下鍋炒至有香氣，再加芹菜絲豆干絲及筍絲

   一起下鍋拌炒，加少許鹽調味，盛起冷卻備用。

包捲：



◎ 豆腐皮切成三等份。

◎ 將豆腐皮尖端向自己，放入適量的餡料。



◎ 捲成長條狀。

◎ 在餡料的兩頭像糖果般扭緊，多出來的豆腐皮打一個結。



完成後是這個樣子，是技術不好？沒有想像力？還是擺放位置不對？

怎麼看都不知道黃雀是這個形嗎？

油炸：



◎ 鍋中放入稍多的油，待油燒熱後，將做好的黃雀放入炸至豆腐皮酥脆撈起。

＊裡頭的餡料都算是接近全熟狀態，之後還要燜煮，所以不需擔心不會熟。

烹煮：



◎ 鍋中的油倒出，在鍋中加水、醬油、糖、胡椒粉及紹興酒。

◎ 待鍋中湯汁煮滾，將炸好的黃雀放入煨煮，待湯汁收乾後即可盛盤。

原本只有餡料做了簡單的調味，整道料理的調味則在於後來黃雀的回鍋再煮，

豆腐皮吸附了湯汁的味道，這才能吃出它的美味，所以最後的湯汁調味要

抓對味道才不會走味。

                                                                               三色蛋



手邊多了兩個皮蛋，在想該用來做什麼料理才好，因為皮蛋能做的料理也不少，

最普遍的就是三色蛋了，就在當下突然想到 “小吃殺手，蔡季芳老師，

幾年前曾經示範過多了一點變化的三色蛋，這個變化就像江湖一點訣，

說穿了也就原來如此。

材料：
雞蛋 4個鹹蛋 2個皮蛋 2個

＊先將兩個雞蛋的蛋黃及蛋白分開。

＊皮蛋先蒸熟，冷卻後切小塊。

＊鹹蛋的蛋黃、蛋白分開，蛋黃切小塊。



◎ 兩個雞蛋全蛋，兩個雞蛋蛋白加兩個鹹蛋蛋白放入碗中，一起打均勻。

◎ 鹹蛋蛋黃丁及皮蛋丁放入打好的蛋液中，攪拌一下，讓鹹蛋黃及皮蛋均勻

   分佈在蛋液中。

◎ 容器中抹些豬油，將攪拌好的蛋倒入。

＊應該用玻璃紙墊底較好，蒸好時將玻璃紙拉出就可以了。



◎ 蒸鍋中水燒開，將三色蛋放入，以中火蒸。

◎ 蒸的過程中，需注意蛋液表面熟成的程度。



◎ 未使用的兩個雞蛋蛋黃，加等量的水打勻。

◎ 待容器中的蛋液表面呈幾乎凝固時，將蛋黃水倒入。



◎ 以中火將蛋蒸熟即可。

   ＊以竹籤試插，若沒有沾附蛋液，則表示已蒸熟。



上層蛋黃的顏色佷淡，可以做兩種改變，那蛋黃的顏色可以深一些的。

將上層的蛋黃改成三個，水量只要一半；或是增加一個雞蛋，

以5個蛋白+2個蛋黃做為三色蛋的主體，上層的蛋黃，

仍是三個蛋黃配上二分之一的水來稀釋。

發現最上層的蛋黃，有很大的氣孔，這應該是爐火太大旳關係，加了蛋黃液後，

要改成中火來蒸煮，整個的調味就是兩個鹹蛋白，或許現在的鹹蛋在製作時

就不會很鹹了，若不是重口味，帶些許鹹味的菜餚，配飯則是恰恰好的。

延伸閱讀：    三色蛋另一回



這是 2008年過年時做的三色蛋，時間久了有點忘記做法，按照片上來看，

應該是一層層顏色分開來蒸的，也就是第一層的蛋快蒸熟後再加第二種的蛋液。

                           炒三色蛋



                    ＊點擊照片可看到原始文章。

                                                                         紅麴豬頸肉



◎ 豬頸肉先以叉子刺些小孔，讓紅麴易入味。

◎ 加進紅麴醬後，用手抓醃，讓豬肉能平均沾附到紅麴醬，醃漬約三小時。

◎ 將醃漬好的豬頸包入錫箔紙成盒狀，放入烤箱以 200度烤25分即可。