這是一個料理節目“生活好自在”曾經示範過的料理，過年時有安排重播，
聽到主持人一再強調如何如何的好吃，連示範的師傅都說到他店裡的客人，
有過一次連吃7小盤的記錄，自家的產品，或多或少有加分一些。
後來在一個留言板，看到一位網友提出製作心得，也說到好吃。趁著
現在高麗菜價格是超便宜的時候，趕快做做看到底是什麼味道。
以下是節目官方網站中所提供的配方。
材料:
有機高麗菜6kg 紅蘿蔔300g 蒜仁150g
調味料:
白醋120cc 胡麻油300g 辣油360cc 細糖570g 味醂30cc
細辣椒粉20g 胡麻醬100g
做法:
1.有機高麗菜剝開成小片，置於塑膠篩子內，灑少許鹽輕拌均勻，
上用重物壓一晚 使水分去除，之後拿起拌鬆加入調味料混合均勻，
放入冷藏即可。
2.將紅蘿蔔、蒜仁用醋打散成泥，再入胡麻油、辣油拌勻使之乳化，
再加入細糖、 味醂、胡麻醬拌勻，最後再放辣椒粉全部混合均勻，
即可倒入高麗菜中調和。
有其他網友反應，按照節目的配方，味道有點甜又不夠酸，誠如 提供
製作心得的網友所說，那位師傅是高級日式料理專賣店，怎麼可能將確切的
比例說出來。所以在調製醬汁時，可以將調味都準備好，分批加料試味，
調製出口味適當的醬汁。
我是買了一顆4斤重的高麗菜，一小部分用在其它地方，剩下約3斤半，
紅蘿蔔及蒜仁是按比例的，但調味料略有調整。
一般白醋都會比較酸，所以全部改用梅子醋，若改用兩者各半，酸味
可能會提高些，我是放了約60g的梅子醋〈網友是用鳳梨醋及少許檸檬醋，
再加上檸檬汁〉。
我沒買到所謂的胡麻醬，而以家中有的芝麻醬代替。50g的芝麻醬加50g的
綠茶稀釋，用一般的芝麻醬，調出來醬汁的顏色會較深，因為那個胡麻醬
是淺黃色的。芝麻醬可能量稍多了些，醬汁中的芝麻醬味有些搶味，
我想若用胡麻醬味道或許會正常些，那位網友是用白芝麻醬，我沒找到
白芝麻醬，不然我也會改用。
因為不是很愛吃辣，所以沒買辣油，而是買了辣椒粉，用少許的辣椒粉，
將油燒熱沖到辣椒粉中，蓋上碗蓋燜一個晚上，連油帶粉用了 100g，
還好那個辣度只是停留在口腔中。
味醂大約用了 20cc，反正那也是有著甜甜的味道。
糖及胡麻油是按配方中的 1/3量，姐姐是覺得太甜，我是覺得還好
沒太甜。
高麗菜洗好，一定要瀝乾水分，記得這是示範的師傅強調的。高麗菜
要用手剝成小塊，不要用切的，可能會影響到口感；但梗的部分，則用
刀片成薄片；醃高麗的鹽不要太多，要由高處均勻灑下。經過鹽醃過的
高麗菜，不要再用生水沖洗。記得主持人是將高麗菜放在一個有洞的
網篩中，下面是一個可接水的容器，高麗菜放上一個圓板，再以鍋中
加滿水壓在高麗菜上，這樣高麗菜醃出來的水會流下來。
日本料理東西軍是用夢幻式食材，生活好自在中所用的器具，對我這個
小戶人家而言，幾乎都是夢幻式器具，一台被主持人稱之為“汽車中的
法拉利”的果汁機，看來是很好用〈好像料理美食王中也有同樣機型的
果汁機〉，相對的，價錢應該不是很可親的。
這次很不滿意的地方是有點鹹。 我是用一個大鍋醃高麗菜的，當然
泡高麗菜是泡在所醃出來的水份中，又怕鹽不夠，高麗菜不能出水，
所以鹽就多加了那麼一點點，再加上只要醃一個晚上，我是足足放了
一天，想當然高麗菜是吸夠了鹽水，原本是有準備冷開水沖掉一些
鹽份的，但嚐過一片菜葉，似乎不很鹹〈其實那只是表面〉，
所以就直接加醬汁了。
高麗菜淋醬汁時，不是全部高麗菜放入容器中，再將醬汁一起加進去，
而是放一層高麗菜，淋上一些醬汁，這樣做重覆的動作，完成後，
放進冰箱冰一個晚上就可以了。也可以將上下翻過一次，讓上層的
高麗菜到容器底部，能接觸更多的醬汁。做好的泡菜可保存5天左右。
看到滿滿一鍋的高麗菜在出水後只有半鍋，無聊之餘秤秤看重量，
一直以為只有原先的一半重量，還好只少了約 1/3的重量，也就是
原先高麗菜是 2,100g左右，出過水後的重量大約 1,400g。
醬汁是影響泡菜好吃與否的關鍵，這個醬汁是融合了多種口味的
調味料而成，所以味道很濃郁。 這是日式料理師傅所示範，我想
這可算是日式泡菜吧!
這是節目中所使用的胡麻醬，把資料貼出來給大家參考。
可能要到日系的超市去找找看有沒在賣。
日本富貴食研手工黃金芝麻醬(390毫升) 
芝麻香味和金黃色的色澤最具人氣。
黃金芝麻原料取材選自中東地區─土耳其產地特有的
黃金色芝麻， 品質優良，深受日本人喜愛，
手工研磨出來的黃金芝麻醬，將黃金芝麻醬的營養和
風味全然保存起來，是機器研磨所無法比的。
留言列表
