韓國泡菜是心中一直想練習做的，尤其看到 Angel 用山東大白菜做
泡菜，心動、心動，就是沒行動，其實月初也在一家材料行看到
做韓國泡菜的辣椒粉，還在猶豫不做泡菜買了沒啥用。
前幾天經過住家附近早市的一個菜攤，我曾請那位老闆娘替我
帶做酸白菜的大白菜，可能我只要4~5個，她也不好向批發市場買，所以沒替我買，她叫住我問我要不要做酸白菜，因為她有替
其他人買，可能是進貨不少，看到有十來顆大白菜。 做酸白菜的
時間還早，人家問了又不好意思不買，乾脆買一顆做韓國泡菜了。
記得周淑玲老師曾在網誌上 po 過韓國泡菜的做法，在來不及
找其他有關做韓國泡菜的配方， 像澤媽、蔡季芳老師、
程安琪老師及李梅仙老師的配方，就先用周老師的配方了。
材料：
煙台白菜1顆（約1500g）
鹽150克（白菜的10%）
糯米粉（或在來米粉）4大匙
水半杯
胡蘿蔔半根（100g）
韭菜或細蔥1小把（50--100g）
蒜頭20g 〈有做更改〉
薑30g 〈有做更改〉
洋蔥半個（100--200g）
蘋果1個（200g）
蝦皮40克
細紅辣椒粉4大匙
細白砂糖半杯（100g）
做法：
1‧白菜略沖洗，甩乾，切成兩半，在每片菜葉間撒鹽抹一抹，
厚的枝梗處多撒點，薄的菜葉處少撒一點，直到鹽用完。
（頭部朝下立起來，菜葉就會打開，方便在其中抹鹽）
2‧放1小時讓鹽溶化（需要的話可以再用手揉一揉），再用重物
壓天（8小時以上）讓菜出水，然後可以擠去鹽水約300克。
3‧準備醃料。先把糯米粉加水調溶，小火煮成很濃稠的米糊
（幾乎像米糕）。胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段，備用。
4‧蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊，一起用食物調理機
打成泥，再加米糊攪拌均勻，然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、
辣椒粉、糖，輕輕拌勻即是醃料。
5‧把醃料抹在白菜的每片葉片間，同樣是厚的枝梗處多一點，
薄的菜葉處少一點。
6‧放入密封袋中，擠掉空氣，包緊，一週即可食用，然後就要
放入冰箱冷藏，以免過度發酵，口感太軟，味道太酸。
在等待白菜醃漬出水的時間，趕快去翻找手邊做韓國泡菜的
資料，發現李梅仙及程安琪兩位老師的配方沒用到糯米粉這項
材料，但問過一位朋友，正宗的韓國泡菜都是需要用到的，
不同的配方所做出來的成品，或多或少在口味或口感上會有些
差異的。
綜觀其他的配方的做法，我是將塗好醬料的白菜直接放在
保鮮盒中，在室內放了約6小時後，才放進冰箱中冷藏。剛開始
的前兩天，會每隔半天的時間，將白菜翻面，讓另一面的白菜
能浸漬在醃汁中。
做出來的泡菜有點偏鹹，鹽的用量完全是按照配方，除非那個白菜的重量不到3斤，但那個老闆娘應該不會秤錯才是。 看過梅仙老師的配方，出過水的白菜要用開水沖洗過；其它配方的鹽量並沒有那麼多，而且我也有很努力的將白菜擠乾水份，莫非一向飲食清淡的我，對稍鹹的味道已經很過敏了。
為了不佔冰箱的空間，將泡菜改放在密封袋中，過兩天再拿來
應用，如果能接受這個泡菜的味道，會再試試其它的配方，
反正在量販店都有看到類似的大白菜了，而且價錢又不貴；
若真不喜歡這個味道，那就僅此一回，沒有下次啦！
留言列表
