三月底去一家香燭店買一些清明祭祖要用的物品,其實一直都看到店家

在櫃台放了一個很大的玻璃缸,外面貼上一張寫著 “梅子醋”的紅紙,

好奇心驅使下問老闆娘為何釀這麼一大缸醋,原來他家有兼賣冷飲,

把梅子醋稀釋後當成冷飲出售,每年要釀兩百多斤的梅醋。幾年前曾做過梅醋,

至今仍然留有約一瓶的量,不是做太多,而是後來都忘記,聽老闆娘說當成

一般的飲料,又興起再釀梅醋的念頭,好在這陣子青梅都可以看到,

不預備釀太多,因為手邊還有一大缸的檸檬醋,應該可以銜接上。


                             



                                                                        


                                                                        梅    醋






                        



            這就是之前做的梅醋,放了好幾年,味道很濃郁。






買到了青梅,那就開始動手了。




每個人都會有自己釀梅醋的配方,所用的材料就是醋,再就是冰糖或麥芽膏,

另外就是用量比例的差異。當年釀梅醋是採用蔡季芳老師在料理節目中示範的

配方,所以這次不想另找配方,還是繼續延用那個配方。






                      




                                      青梅洗淨去蒂、瀝乾水分後晾乾。




                                






                                      做梅醋的基本配角:糯米醋 & 麥芽糖。







                               




                                   把晾乾的青梅放入玻璃缸中,

             再將糯米醋倒入玻璃缸,

             放置3~4天,等到青梅變成黃色,

             就可以開始做加麥芽糖的動作了。


             *現在的梅子還是非常的翠綠。




                                




                                          泡醋後第四天的梅子,梅子都已經變成黃色了。






                                




                                             拿一個不銹鋼湯匙挖一大瓢麥芽糖,

                 連同湯匙一起放入玻璃缸中,

                 等到麥芽糖完全溶入醋裡,

                 將湯匙取出,再挖一大瓢麥芽膏放入缸中,

                 重覆動作直到麥芽糖使用完。

                                

                                      *短時間內,麥芽糖不可能立刻完全溶化,

                   會沉沒在玻璃缸底,慢慢的還是會溶化的。





                 






己經浸泡了六天的梅醋,蔡季芳老師說浸泡3個月後就可以喝了,我應該會浸泡

滿一年後才開始喝,現在醋的顏色很淡,慢慢的會變成深色的。




這缸梅醋的用量是:



青梅兩斤   〈蔡季芳老師的配方是 2.5斤〉


糯米醋 3瓶 〈蔡季芳老師的配方有機玄米醋3~4瓶〉


麥芽糖1斤  〈蔡季芳老師的配方也是1斤麥芽糖〉







延伸閱讀:



吃醋吃醋~~~~~~ 您吃啥醋啊 ?〈附幾種果醋做法配方〉



梅子醋沙拉       
 

          








                                脆    梅





           





當時只是小買三斤的青梅,發現手邊的玻璃缸太小不能做三斤青梅的梅醋,

只好做兩斤,剩下的一斤青梅,原先想做紫蘇梅,但怕紫蘇葉只用少少量,

但買的量可能會多,那不是又有剩下的紫蘇葉,最後改做脆梅,這也是

幾年前曾經做過的。





                      





                           晾乾的青梅,用鹽用力的搓揉,

          讓鹽分能滲透到梅子, 放置 2~3小時。

                          
          *這個動作應該是讓梅子『殺青 』,去除澀水。





                      




                              醃了2~3小時不必沖洗,直接用刀拍裂。       

                              將拍裂的青梅放入容器中。     


                          *在搓揉青梅的過程中,青梅也有軟化的現象了。      




                      





                             這是醃青梅所分泌出來的澀水,這可不能拿來使用的。





                              


                                                        泡 第 一次 的 糖 水



              ◎ 在醃青梅時,先準備糖水待冷卻。

              ◎ 將冷卻的糖水倒入容器中和青梅浸泡一天。

              ◎ 糖及水的比例為 二砂1:水2。



                  


                             



 
                                            泡 第 二 次 糖 水



             ◎ 將第一次泡過一天的糖水倒掉。



             ◎ 以二砂1:1.5 的比例煮成糖水,冷卻後倒入容器中,

                再浸泡一天,做第二次的浸泡糖水。
                          
 




                           





                                                            泡 第 三 次 糖 水





                               這是最後一次的浸泡糖水,也算是完成脆梅的製作,

                              
            ◎ 將第二次浸泡的糖水倒掉。

            ◎ 將二砂1:水1 的比例煮糖水並冷卻,倒入容器中,

               放入冰箱,大約過了一星期後,梅子入味後就可以吃了。

 
               *放得越久也是越好吃的。

               * 梅子一定要浸泡在糖水中,而且最好也要放進冰箱中。







                               





在糖水中浸泡了6天的脆梅,這個時候的梅子已經有點甜甜的味道了,

但還是略有一些澀味,要好吃的話,可能還要再過幾天吧!






手邊這個脆梅的配方,青梅、鹽及糖幾乎都是可以用比例來換算:

青梅 6斤

鹽1斤

泡第一次糖水 1 斤糖

泡第二次糖水 1 斤糖

泡第三次糖水 4 斤糖


所以我做一斤的脆梅,把配方的量用六分之一就行了,實在很好計算。







當脆梅吃完後,那一瓶糖水還是可以好好的利用。


梅子在糖水中浸泡了一段時間後,那個糖水會有梅子味,這時去買一瓶無糖

(或微甜〉的綠茶,綠茶中加適量的糖漿,那就是很好喝的梅綠了。  

這是一位以往每年都會做脆梅的朋友告訴我的,當時還送我一瓶糖水,

還真的不錯喝,不過朋友是特別指定要 茶禮王的台灣綠茶。




* 飲料的品牌不知有沒寫錯,很少買這種飲料,只是記得那個拚音,

   但不知正確的寫法。















                              




     
  • 1樓

    1樓搶頭香

    看圖文我的口水就分泌很多啦
    原來醃脆梅的過程也挺繁瑣的啊
    你很有耐心呢
    對了,當年你送我的梅子,我在去年才吃完
    因為很酸每次只能吃一粒呢,味道十足,謝囉

  • angelsah 於 April 21, 2011 08:48 PM 回應 | 來源:59.115.117.121 | 刪除 | 設為隱藏 | 檢舉
  • Angel,
    其實也不會繁瑣, 看起程序很多,
    但做起來只有一,兩分鐘而已.
    那個梅子是浸泡在醋裡長達一年,
    那當然是相當酸的, 我不知道妳拿來當成蜜餞來吃,
    我手邊還有泡過醋的梅子, 我想等天氣再穩定點,
    想把那些梅子用麥芽糖煮過, 再日曬成有甜味的蜜餞

  • 版主 於 April 21, 2011 10:34 PM 回覆 | 刪除 | 修改回覆



arrow
arrow
    全站熱搜

    hfelisa2468 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()