豬肉鍋魁a.jpg

 

 

這是上星期蔡季芳老師在料理美食王示範的一道麵食,去四川時看到

當地有店家做這個麵食,試吃多家後,觀摩並做筆記,學習到做法。 

這個 “魁” 應該是 “盔”的轉換音而來,因為有提到古時的工人

興建陵寢,為了填飽肚子,將麵餅放在形如盔器具上將餅烙熟,

大意應該是這樣,一下子聽過,並沒有記得特別清楚,因為我的重點

並不是在聽歷史典故。

 

 


這個肉餅和我們的路邊小吃~蔥肉餅相類似,但蔡老師所示範的肉餅,

在麵體上比較複雜,用了醱麵、燙麵及油酥,步驟上也比較多,

加了油酥,會是一種有層次的肉餅,因為有燙麵,口感上應該會

截然不同的。

 

 

 

 

                     材料:

 

       P1320541.JPG 

    醱麵:
    中筋麵粉1又1/2杯、即溶酵母粉1/2小匙,3/4杯冷水,
    拌揉成糰加蓋靜置20分鐘。
            

    燙麵:
    中筋麵粉1杯沖入半杯滾水攪勻,加入2大匙冷水揉成糰,
    加蓋靜置鬆弛15分鐘。

 

      P1320550.JPG


            油酥:
      中筋麵粉 1/2杯、沙拉油3大匙、豬油3大匙,混合成為油酥。

      肉餡:
      絞肉4兩、鹽1/2小匙、醬油1小匙、香油1大匙、花椒粉1/4小匙
      攪拌均勻成餡。
    
 

      步驟:
 

           P1320553.JPG  

             將醱麵及燙麵混合揉成一個麵糰,再分成10小坨,

        放置鬆散約 10分鐘。
 

       *桌面需抹油。

 

      P1320557.JPG

 

             1‧ 將小麵糰先搓成長形。

         2‧拿起麵糰抓摔成長條狀,塗抹油酥。

         3‧捲成橫軸卷。

 

        *油酥若流出沒關係,因為桌面需要油,油酥的油可代替

          在桌面抹油的動作。

 

     P1320560.JPG

       1‧開口處橫放,桿成圓形片狀。

       2‧捲起後將開口處直向擺放。


      *為了讓麵糰有長度,所以桿成長方形片狀。

    

    P1320564.JPG  

     
        1‧再次將麵糰抓摔成長條狀。

        2‧將肉餡抹至二分之一處。

        3‧將麵皮捲至抹肉的部分。

        4‧下方麵皮劃開3-4個直刀紋。

        5‧捲起成一麵卷。

 

   P1320565.JPG

 

       給捲好的麵卷一個近照。

 

   P1320568.JPG

              1‧將麵卷直放。

          2‧按成扁圓狀。

          3‧桿成圓餅狀。

 

                       煎餅:

P1320577.JPG P1320578.JPG

         鍋中倒入適量的油,放入麵餅煎至兩面金黃。

       P1320580.JPG

           肉餅從鍋中拿出後,放在紙巾中吸去多餘的油分。

 

     P1320589.JPG  

 

看到示範時所煎的餅,油量還不少,至少可以看到油從餅底冒出來。

雖然最後還是會用紙巾吸取多餘的油,但還是只用了讓肉餅不黏鍋的

油量,然後少量一點點的加油,這樣煎出來的整塊餅可能不是很鬆軟,

但外皮酥脆,裡頭鬆軟,又是另一番口感的。

 

 

 

不知是不是在操作過程中將層次弄亂了,這塊餅並沒有很明顯的層次,

真是美中不足的一點。最值得一提的是,肉餡中加了少許的花椒粉,

讓肉餡中有一股很特別的香味,並不會有一般花椒麻的味覺。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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    hfelisa2468 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()